Pwy sy'n rholio'r dis gyda diogelwch bwyd?

Mae ymchwil yn datgelu'r hyn sydd yn digwydd mewn ceginau tai bwyta: Llun stoc nad yw'n adlewyrchu'r testunMae ymchwil yn datgelu'r hyn sydd yn digwydd mewn ceginau tai bwyta: Llun stoc nad yw'n adlewyrchu'r testunMae astudiaeth a gynhaliwyd gan dîm o ymchwilwyr yn y Deyrnas Unedig o Brifysgol Manceinion, Prifysgol Bangor a Phrifysgol Lerpwl, dan enw Project ENIGMA, wedi datgelu'r lefel o ymddygiad gwael mewn ceginau yn y Deyrnas Unedig sy'n cynyddu risg y cyhoedd o gael gwenwyn bwyd. Mae'r arolwg a holodd 200 o gogyddion wedi datgelu'r canlynol:

• bod traean o gogyddion wedi gweithio mewn ceginau oedd yn gweini cig oedd ar fin mynd yn ddrwg

• bod dros 30% wedi gweithio mewn cegin o fewn 48 awr o ddioddef o ddolur rhydd a/neu chwydu

• bod 16% wedi gweini cyw iâr barbeciw pan nad oeddynt yn siŵr ei fod wedi’i goginio'n llawn

• nad oedd 7% bob amser yn golchi eu dwylo yn syth ar ôl trin cig neu bysgod amrwd

Mae'r Project ENIGMA yn rhaglen ymchwil gydweithredol fawr i achos mwyaf cyffredin clefyd dolur rhydd yn y byd datblygedig, Campylobacter. Cysylltir cyw iâr barbeciw wedi'i goginio rhy ychydig â Campylobacter ac mae cogyddion yn dychwelyd i'r gwaith yn rhy gynnar ar ôl dioddef o ddolur rhydd a/neu chwydu wedi bod yn gysylltiedig ag enghreifftiau proffil uchel o wenwyn bwyd megis yr un ym mwyty Heston Blumenthal, y Fat Duck.

Canfu'r ymchwil, a gyhoeddwyd yng nghyfnodolyn PLOS ONE, nad yw'n hawdd i'r cyhoedd osgoi bwyta mewn mannau lle ceir ymddygiad o'r fath, am fod cogyddion sy'n gweithio mewn ceginau arobryn yn fwy tebygol o fod wedi dychwelyd i'w gwaith o fewn 48 awr o ddioddef dolur rhydd a chwydu, a bod peidio â golchi dwylo yn fwy tebyg o ddigwydd mewn sefydliadau crand - er gwaethaf y ffaith fod dros draean o'r cyhoedd yn cytuno mai'r drutaf yw pryd o fwyd, y diogelaf y buasent yn disgwyl iddo fod. 

Roedd cogyddion a weithiai mewn bwytai oedd â sgôr dda mewn cynllun graddoli hylendid bwyd yr un mor debygol o fod wedi ymddwyn mewn ffordd beryglus ar ryw adeg yn eu gyrfa, neu o fod wedi gweithio gydag eraill a oedd wedi gwneud hynny.

Ymysg y sampl o'r cyhoedd, canfu'r tîm:

Yda chi'n gwybod pa bryda mae'ch cig yn barod i'w fwyta?: Llun stoc nad yw'n adleewyrchu'r cynnwysYda chi'n gwybod pa bryda mae'ch cig yn barod i'w fwyta?: Llun stoc nad yw'n adleewyrchu'r cynnwys• Bod dros 20% wedi gweini cig oedd ar fin mynd yn ddrwg

• bod 13% wedi gweini cyw iâr mewn barbeciw pan nad oeddynt yn siŵr ei fod wedi’i goginio'n llawn

• nad oedd 14% bob amser yn golchi eu dwylo yn syth ar ôl trin cig neu bysgod amrwd

Roedd yr ymddygiad dan sylw yn ymddygiad a allasai, o'i ddatgelu, godi cywilydd neu arwain at gyhuddiadau, felly defnyddiodd yr ymchwilwyr dechneg o'r enw techneg ymateb ar hap i ymdopi â'r ffaith na fyddai pobl o anghenraid eisiau datgelu'r gwirionedd am gyfrinachau tywyll yn y gegin. Golygai hyn fod y sawl a holwyd yn yr arolwg yn rholio dau ddis yn gyfrinachol, ac yn newid eu hymatebion (Ie i Na; Na i Ie) yn ôl gwerth y dis a roliwyd. Mae'r dechneg yn gwneud pobl yn fwy tebygol o ddatgelu'r gwir nag y mae gofyn yn uniongyrchol iddynt, ac roedd yr ymchwilwyr yn gallu canfod gwir gyfraddau'r ymddygiad gwael o'r data.

"Mae clefydau a gludir mewn bwyd yn peri baich mawr ar boblogaeth y Deyrnas Unedig, ac mae'r canlyniadau hyn yn mynegi amlder uchel ymddygiad a allai arwain at wenwyno bwyd," dywedodd yr Athro Dan Rigby o Brifysgol Manceinion, un o brif awduron yr astudiaeth. "Mae celu oglau a blas cig sydd ar fin mynd yn ddrwg yn hen dric yn y diwydiant, ac mae'r gallu i wneud hynny'n golygu bod bwytai'n gallu torri costau.  Mae dangos eich bod yn gallu gwneud hynny'n dangos i ddarpar gyflogwr eich bod yn brofiadol yn y diwydiant."

"Mae'n nodedig fod cogyddion mewn bwytai crand yn fwy tebygol o ddychwelyd i'r gwaith yn rhy gynnar ar ôl dioddef o ddolur rhydd a/neu chwydu, yn groes i reoliadau yn y Deyrnas Unedig - gallai'r ofn o golli swydd o fri, neu ddymuniad i beidio â gadael y tîm i lawr, fod yn achosi i bobl beidio ag aros o'r gwaith yn ddigon hir, a thrwy hynny beryglu'r cyhoedd.

"Nid oedd staff a weithiai mewn bwytai oedd â phrisiau uwch, neu oedd wedi ennill mwy o wobrau, neu oedd â chynllun da i raddoli hylendid bwyd yn llai tebygol o ymddwyn yn un o'r ffyrdd gwael, neu o fod wedi gweithio gyda chydweithwyr a oedd wedi gwneud hynny yn y gorffennol - gan olygu fod y cyhoedd yn wynebu her anodd i warchod eu hunain rhag y math yma o ymddygiad gwael yn y gegin.

Wrth drafod y dechneg rolio dis, dywedodd Dr Paul Cross o Ysgol Amgylchedd, Adnoddau Naturiol a Daearyddiaeth Brifysgol Bangor: “Er bod hyn yn ymddangos yn ddefnydd annisgwyl o ddis, dangoswyd dro ar ôl tro mai dyma'r ffordd fwyaf effeithiol o gael atebion gonest i gwestiynau sensitif iawn. Rydym yn hyderus felly yn nibynadwyedd y data rydym wedi'i gasglu a goblygiadau hynny i arferion diogelwch bwyd."

Dywedodd yr Athro Sarah O'Brien o Brifysgol Lerpwl: "Rydym yn gwybod bod ymddygiad wrth ymdrin â bwyd yn gallu creu neu waethygu peryglon diogelwch bwyd. Trwy ddod ag ymchwilwyr ynghyd o wahanol ddisgyblaethau gwyddonol ym mhroject ENIGMA, mae gennym ddealltwriaeth lawer yn well o'r hyn sydd yn digwydd mewn gwirionedd."

Dyddiad cyhoeddi: 29 Mehefin 2017